ยางมะละกอ มี enzyme ชื่อ papain
ซึ่ง papain เป็นชื่อรวมสำหรับเรียกเอนไซม์จากน้ำยางมะละกอ
ซึ่งประกอบด้วย papain 10% chymopapain 45% lysozyme 20%
การแปรรูปและถนอมอาหาร
การถนอมอาหาร หมายถึง การเก็บรักษาอาหาร โดยกรรมวิธีต่าง ๆ
ให้อยู่ในสภาพใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด
โดยไม่ให้สูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการ
ตลอดทั้งยังคงมีคุณลักษณะทางคุณภาพซึ่งเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค
ดังนั้นการถนอมและการแปรรูปอาหารจึงเป็นวิธีเก็บรักษาอาหารไว้รับประทาน
ได้ตลอดปีนอกจากฤดูการผลิต
และเป็นการไม่ให้อาหารเสียหรือเน่าเสียไปเนื่องจากจุลินทรีย์
หรือสูญเสียคุณสมบัติทางเคมี
วิธีการแปรรูป/ถนอมอาหาร มีด้วยกัน 9 วิธีคือ
1. การทำแห้ง
2. การทำเค็ม
3. การดอง
4. การเชื่อม
5. การแช่อิ่ม
6. การฉาบ
7. การกวน
8. การทำแยม/เยลลี่
9. การทำน้ำผลไม้
แต่ละชนิดมีขั้นตอนวิธีการทำดังนี้
1.การทำแห้ง
เป็นการทำให้น้ำระเหยออกไปจากอาหารให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้
โดยให้มีความชื้นเหลืออยู่เพียงเล็กน้อย จนจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้
โดยการนำไปตากแดด หรืออบในตู้อบความร้อน ผัก ผลไม้
และเนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมาทำแห้งได้
การเลือกผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์
ผัก ควรเป็นผักใบ
หรือผักเนื้อแน่น สด มีความแก่หรืออ่อนเท่ากัน
- ผักใบ เช่น
ใบโหระพา ใบกะเพรา ใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม ชะอม สะเดา ผักกาด ผักกวางตุ้ง
- ผักเนื้อแน่นหรือผักหัว
เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ กระชาย หัวหอม กระเทียม หัวผักกาด
ผลไม้ ควรเป็นผลไม้ที่แก้หรือสุกเต็มที่
กลิ่นดี มีสีสม่ำเสมอ (ถ้าผลไม้มีสีเขียวปน จะทำให้สีของ
ผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ ควรนำไปบ่มก่อน) ไม่ช้ำ
ไม่มีตำหนิ ไม่เน่าเสียขนาดผลเท่ากัน เช่น กล้วย ลำไย องุ่น พุทรา เงาะ ฯลฯ
เนื้อสัตว์ ควรเลือกเนื้อสัตว์ที่มีความสด
- เนื้อวัว
สีชมพูอมแดง
- เนื้อหมู สีชมพู
ไขมันสีขาว ไม่มีพยาธิในลักษณะเมล็ดสาคู
- เนื้อไก่
สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น ไม่มีรอยช้ำ
- ปลา สด หนัง
เกล็ดเป็นมันวาว ตาสดใส เหงือกสีแดงสด เนื้อแน่นแข็ง ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า
2.การทำเค็ม
เป็นการถนอมอาหารโดยใช้เกลือเป็นวัตถุกันเสียในการเก็บรักษาอาหารให้คงทนอยู่ได้นาน
โดยไม่บูดเสีย อาจใช้สารเคมีบางอย่างเข้ามาช่วยในการแต่งปรุงรสได้
หลักสำคัญในการทำเค็ม
1. ทำอาหารให้สะอาด
2. คลุกด้วยเกลือ หรือแช่น้ำเกลือ/น้ำปลา
อาจใส่น้ำตาลเล็กน้อย เพื่อให้มีรสหวานก็ได้ ทิ้งให้เกลือซึมเข้าไปในอาหาร
3. ซับให้แห้งไปบ้าง และเอาออกตากแดดให้แห้งสนิทแล้วเก็บในที่มิดชิด
อากาศเข้าไม่ได้ อาหารที่ทำเค็มนี้จะเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน
การทำเค็มจากผัก/ผลไม้
- หัวผักกาดเค็ม (ไชโป๊) ทำจากหัวผักกาดใช้เวลาประมาณ 20 วัน
- กระหล่ำปลีเค็ม
ใช้เวลาประมาณ 7 วัน
- ตั้งฉ่าย
ทำจากก้านใบผักกาดขาวปลี หรือ กะหล่ำปลี ใช้เวลาประมาณ 45 วัน
- เกี๊ยมฉ่ายชนิดเค็ม
ทำจากผักกาดเขียวปลี ใช้เวลาประมาณ 20 วัน
- ซีเซ็กฉ่าย
ทำจากมะละกอ แตงไทย ผักกาดหัว มะเขือยาว ใช้เวลาประมาณ 10วัน
- เต้าเจี้ยว
ทำจากถั่วเหลือง กับเชื้อรา ใช้เวลาประมาณ 2 ½ เดือน
3.การหมักดอง
เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ความเข้มข้นของเกลือ
น้ำส้ม และน้ำตาลควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
โดยการจัดสิ่งแวดล้อมให้เหมาะสมเพื่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิดที่ผลิต กรดแลคติก
และป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าเจริญเติบโตในการถนอมอาหารชนิดนี้
ประเภทการหมักดอง มี 4 ประเภท
1. การหมักที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์
เช่น การทำไวน์ การทำเหล้า การทำเบียร์ กระแช่
2.การหมักที่ทำให้เกิดกรดอซิติก
เช่น การทำน้ำส้มสายชู
3. การหมักที่ทำให้เกิดกรดแลคติก
เช่น การทำนมเปรียว การดองผักต่าง ๆ แหนม
4.การหมักอื่น ๆ เช่น
การทำปลาร้า ปลาเจ่า กะปิ น้ำปลา เต๊าเจี้ยว
4.การเชื่อม
เป็นการเพิ่มปริมาณน้ำตาลในอาหารให้สูงขึ้น
โดยใช้ความร้อน ทำให้อาหารสุกและน้ำตาลซึมผ่านเข้าไปในเนื้ออาหาร
อาหารจะไม่เหี่ยวย่น และเก็บไว้ได้นาน
น้ำตาลจะเป็นสารถนอมอาหารที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
วิธีการเชื่อม มี 2 วิธี
1.การเชื่อมเร็ว ใช้ผัก/ผลไม้ที่เนื้อนุ่ม มีปริมาณน้ำมาก ซึ่งมีวิธีการทำคือ
1.1 ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 10
– 20 % ใช้น้ำตาล ½ - 1 ถ้วยตวงกับน้ำ 4 ถ้วยตวง เคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมอย่างอ่อน
แล้วจึงใส่ผักหรือผลไม้ที่จะเชื่อมลงไปใช้เวลาประมาณ ½ ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน
ถ้าใช้เวลาเคี่ยวน้อยเกินไปจะทำให้มีกลิ่นน้ำตาลทรายทำให้อาหารไม่อร่อยและเสียง่าย
การเชื่อมลักษณะนี้เรียกว่า “ลอยแก้ว” นิยมใช้กับ ลูกตาล สับปะรด เงาะ ลิ้นจี่ แห้ว ลำไย กระท้อน มะม่วง ส้มโอ
ส้มเขียวหวาน ฯลฯ อาหารเชื่อมวิธีนี้เก็บได้ไม่นานต้องรับประทานให้หมด
ไม่ทิ้งค้างคืน ถ้าจะเก็บต้องแช่ในตู้เย็น
1.2 ความเข้มข้นของน้ำเชื่อม 30
– 40 % ใช้น้ำตาล 2 ถ้วยตวงกับน้ำ 4 ถ้วยตวง เคี่ยวเป็นน้ำเชื่อมกรอง แล้วตั้งไฟอีกครั้ง ใส่ผัก/ผลไม้ ลงเชื่อมเคี่ยวต่อไปประมาณ 1 ชั่วโมง
ด้วยไฟอ่อน อาหารจะดูดซึมน้ำเชื่อมได้ดี เนื้ออาหารจะมีความมันเป็นเงา ไม่เหี่ยว
น่ารับประทาน เมื่อทิ้งให้เย็น น้ำตาลจะไม่ตกผลึก สามารถเก็บได้นาน 1 สัปดาห์ โดยเทน้ำเชื่อมที่ร้อนจัดให้ท่วมเนื้ออาหาร เพื่อจะได้ไม่ขึ้นรา
นิยมใช้กับฟักทอง เผือก มันเทศ กล้วย มันสำปะหลัง
จาวตาล ฯลฯ
2.การเชื่อมแห้ง ควรใช้ผัก/ผลไม้ที่มีเนื้อแน่น มีเส้นใยมาก เพราะต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน เช่น ฟักเขียว
สาเก มะตูม รากบัว เปลือกส้มโอ เปลือกมะนาว เปลือกแตงโม ความเข้มของน้ำเชื่อม 60
– 70 % ใช้น้ำตาล 4 – 6 ถ้วยตวง
กับน้ำ 4 ถ้วยตวง
ขั้นแรกเตรียมน้ำเชื่อมโดยใช้น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
กับน้ำ 4 ถ้วยตวง ตั้งไฟพอเดือด ใส่ ผัก/ผลไม้ ลงไปเคี่ยวพอสุกจึงค่อย ๆ เติมน้ำตาลทรายครั้งละ ½ ถ้วยตวง คนให้ละลาย เติมน้ำตาลทรายจนหมด
ใช้ไฟอ่อนเคียวต่อไปจนน้ำเชื่อมข้นเป็นยางตูมอ่อน\จึงตักอาหารขึ้น
หรือถ้าจะเก็บไว้บริโภคนานต้องเคี่ยวต่อไปอีกประมาณ 10 นาที แล้วตักอาหารขึ้นผึ่งบนตระแกรงจนแห้งสนิท จะมีผลึกน้ำตาลเคลือบอยู่
บรรจุในภาชนะที่แห้ง สะอาด ปิดสนิท จะเก็บได้นานประมาณ 1 เดือน
5.การแช่อิ่ม
เป็นการถนอมอาหารโดยค่อย
ๆ เพิ่มน้ำตาลเข้าไปในเนื้ออาหารจนกระทั่งอาหารนั้น อิ่มตัวด้วยน้ำตาล
ทำให้สภาพของอาหารไม่เหมาะสมกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ผัก/ผลไม้แช่อิ่มจึงสามารถเก็บได้นาน
ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม ได้แก่ ผลไม้ที่กำลังห่าม หรือแก่จัด เนื้อแน่น เช่น มะละกอ สับปะรด พุทรา
มะยม ลูกตาล สาเก เงาะ จาวตาล มะม่วง มะดัน กระเจี๊ยบ ลำไย ลูกท้อ ฯลฯ
ถ้าใช้ผลไม้สุกจะได้เนื้อผลไม้แช่อิ่มที่เละไม่น่ารับประทาน
ผักที่นิยมมาแช่อิ่ม ได้แก่ ผักที่มีเนื้อแน่น หรือกินได้ทั้งเปลือก เช่น ขิง ฟักเขียว น้ำเต้า
ฟักทอง มะนาว มะเขือเทศ มะเขือไข่เต่า พริก มะระขี้นก ฯลฯ
6.การฉาบ
เป็นการทำให้อาหารสุกก่อนแล้วนำมาคลุกเคล้ากับน้ำเชื่อมที่อิ่มตัว
น้ำตาลจะเกาะติดเป็นเกล็ดขาว ๆ
หลักการฉาบ
1. สิ่งที่จะนำมาฉาบต้องเป็นของที่สุกแล้ว
2. น้ำเชื่อมที่จะฉาบต้องเคี่ยวให้แก่จัดมองเห็นเป็นเกล็ดน้ำตาลเวลาแห้งจะกลายเป็นน้ำตาล
3. เพื่อไม่ให้น้ำตาลที่เกาะกับของฉาบขึ้นเกล็ดเร็ว
ควรจะใส่น้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช ผสมลงไปในน้ำเชื่อมเล็กน้อย
นอกจากนี้จะช่วยให้ผิวของที่ฉาบ เป็นมันน่ารับประทานขึ้น
ผลไม้ที่นิยมฉาบ ได้แก่
กล้วยทุกชนิด เมล็ดเงาะ เมล็ดมะม่วงหิมะพานต์ เผือก มันต่าง ๆ
7.การกวน
เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการนำเอาผัก ผลไม้ หรือธัญพืชมาผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนเคี่ยวกวนจนปริมาณน้ำลดน้อยลงและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
อาหารชนิดนี้เก็บได้นาน เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง ประมาณ 75 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนัก) สามารยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้
ผัก/ผลไม้ที่นิยมนำมากวน ได้แก่ สับปะรด ทุเรียน พุทรา กระท้อน มะปราง มะม่วงดิบ มะละกอ ข้าวเหนียว
ข้าวฟ่าง ขิง มะยม มะเฟือง มะดัน กล้วย ฟักทอง มันเทศ และถั่วต่าง ๆ
การกวนมี 3 ประเภท
1การกวนโดยใช้น้ำตาลกับน้ำ ใช้กับ พุทรา มะขาม กระท้อน มะปราง มะม่วงดิบ
มะละกอ ข้าวเหนียว ข้างฟ่าง
2.การกวนโดยใช้น้ำตาลกับกะทิ ใช้กับ กล้วย ฟักทอง เผือก มันเทศ ถั่วต่าง ๆ
เช่น ถั่วดำ ถั่วแดง ถั่วเหลือง ถั่วเขียว
3. การกวนโดยใช้น้ำตาลอย่างเดียว ใช้กับสับปะรด มะม่วงสุก มะละกอสุก มะดัน
มะเฟือง ทุเรียน มังคุด มะยม
8.การทำแยม/เยลลี่
แยม หมายถึง
อาหารหวานที่ทำจากเนื้อผลไม้หรือน้ำตาล แต่มีลักษณะเหนียวกว่าการกวนใช้ทาขนมปังได้
เยลลี่ หมายถึง
ส่วนประกอบของน้ำผลไม้กับน้ำตาล มีลักษณะใสอ่อนนุ่ม คล้ายวุ้น แต่ไม่เหนียวหนืดไม่เหลว
และคงรูปเดิมเมื่อถอดออกจากพิมพ์ เมื่อตัดด้วยมีดจะเป็นเหลี่ยมตามรอยมีด
ในขณะเดียวกันยังคงมีความหยุ่นตัวแม้แตะเพียงเบา ๆ ก็ไหว นอกจากนั้นยังมีกลิ่นรสซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้นั้นเหลืออยู่
หลักการทำแยม
1. ใช้เนื้อของผลไม้ อาจจะต้มให้เปื่อย หรือนำไปบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2. ควรใช้ไฟอ่อน เมื่อคนจนน้ำตาลในส่วนผสมละลายแล้ว
ควรเพิ่มไฟให้แรงขึ้นเพื่อให้ได้แยมสีใสเป็นประกาย
หลักการทำเยลลี่
1. ทดสอบเพคตินที่มีในน้ำผลไม้ โดยใช้น้ำผลไม้ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับแอลกอฮอล์ 95 %ประมาณ 1
– 3 ช้อนโต๊ะ เขย่าให้เข้ากัน
ถ้าเกิดตะกอนในลักษณะที่จับตัวกันคล้ายวุ้น แสดงว่ามีเพคติน
2. ถ้าปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้มีมาก การเติมกรดและน้ำตาลในการทำเยลลี่ต้องมากขึ้นด้วย
3. ถ้าปริมาณเพคตินในน้ำผลไม้มีน้อย
อาจเติมเพคตินผงลงในน้ำผลไม้ที่จะทำเยลลี่
เพราะเพคตินจะช่วยในการทรงตัวของเยลลี่ได้ดี
4. ลักษณะเยลลี่ที่ดีต้องดูใส โปร่งแสง มีความยืดหยุ่น ทรงตัวไม่มีฟองอากาศ
5. ในการทำเยลลี่ให้ได้ผลดี ต้องมีการควบคุมน้ำตาล กรดและระยะเวลาในการหุงต้ม
เพื่อที่จะทำให้เพคตินในน้ำตาลจับตัวกันเป็นร่างแห
เมื่ออุ้มน้ำผลไม้เอาไว้ให้เกาะตัวกันมีลักษณะเป็นวุ้นที่หยุ่นตัวได้
6. ควรใช้ผลไม้ห่ามดีที่สุด เพราะจะทำให้รสชาติดีขึ้นเนื้อเยลลี่จะใสและปริมาณเพคตินก็มากพอที่จะจับตัวเป็นวุ้น
9.การทำน้ำผลไม้
น้ำผลไม้
เป็นของเหลวที่สกัดออกจากผลไม้ ประกอบด้วยวิตามินซี
และเกลือแร่อันมีความสำคัญยิ่งต่อร่างกายของมนุษย์ ทั้งในยามปกติและในยามเจ็บไข้
วิตามินที่สำคัญในน้ำผลไม้ คือ วิตามินซี และคาโรทีน
ซึ่งเป็นสารกำเนิดของวิตามินเอ
ขั้นตอนต่าง ๆ
ในการปฏิบัติที่ถูกต้องของการทำน้ำผลไม้
1. เลือกผลไม้ที่สุกพอดี ไม่ช้ำ ไม่มีรา หรือไม่มีรอยแมลงกัดกิน
2. ล้างผลไม้ให้สะอาด
3. การคั้นน้ำหรือสกัดน้ำ
3.1 ผลไม้ที่คั้นสด
ๆ นำมาตัดหรือย่อยเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือตีด้วยเครื่องตีเนื้อผลไม้ ในกรณี มะนาว
หรือส้ม ผ่าครึ่งบีบด้วยเครื่องบีบ กรองเอากากออก
3.2 ผลไม้ที่ต้องต้มก่อนจึงจะสกัดน้ำได้
เช่น พุทรา มะขาม นำมาต้มกับน้ำ กรองเอากากออก
4. การผสม น้ำผลไม้บางชนิด เมื่อถูกความร้อนจะทำให้คุณภาพเสีย ดังนั้นควรใช้น้ำเชื่อมแล้วผสมเติม
กรดซิตริก
หรือกรดมะนาวช่วย ในการทำให้รสเปรี้ยวตามความต้องการ บางคนอาจชอบใส่เกลือด้วยในชั้นนี้
เราอาจผสมน้ำผลไม้ตามตำรับที่เราชอบโดยดัดแปลงส่วนผสมต่าง ๆ
หมายเหตุ วิธีทำน้ำเชื่อม
ใช้น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ต้มให้เดือด
กรอง
5. การเก็บ ถ้าเก็บไว้รับประทานหลายวัน ควรต้มให้เดือดก่อนบรรจุขวดที่สะอาด
ปิดจุก เก็บในที่เย็นถ้าจะเก็บไว้ในอุณหภูมิธรรมดา ควรเติมโซเดียมเบนโซเอท 0.5 กรัม หรือประมาณ ¼ ช้อนชา ต่อน้ำผลไม้หวานเข้มข้น 1 ลิตร ก่อนบรรจุขวด
6.การทำเป็นเครื่องดื่ม
เมื่อต้องการดื่มนำผสมน้ำและเติมน้ำแข็งให้ได้รสตามความพอใจ
การทำข้าวเกรียบ
เป็นการแปรรูปอีกวิธีหนึ่งที่ทำได้ง่ายและมีค่าใช้จ่ายน้อยและยังเป็นการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งด้วย
